fbpx

ประวัติของปลาร้า

ปลาร้า เป็นภูมิปัญญาทางอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) และขยายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาว ชาวเขมร และชาวเวียต วัฒนธรรมปลาร้าสะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนอีสาน หรือเรียกได้ว่าปลาร้าคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสาน ปลาร้าหรือปลาแดกในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล

ปลาร้า เป็นภูมิปัญญาทางอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) และขยายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาว ชาวเขมร และชาวเวียต วัฒนธรรมปลาร้าสะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนอีสาน หรือเรียกได้ว่าปลาร้าคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสาน ปลาร้าหรือปลาแดกในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล

คำว่า ปลาร้า คือ ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า ปลาร้า ในภาษาไทยกลาง และปลาฮ็อกในภาษาเขมร แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแตกต่างกัน เช่น ส่วนประกอบและวิธีการทำ นอกจากนี้ปลาร้านี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาร้ารุ่นใหม่เข้ามาแทนที่ ความหมายของคำว่า “แดก” ว่ามาจากคำว่า แหลก คือปลาที่นำมาทำปลาร้านี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ แหลก เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ แหลก แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน จึงทำให้ “ปลาแหลก” กลายเป็น ปลาแดกในที่สุด ดังนั้น คำว่า แดก ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง รับประทาน ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า แดก จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น

ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ รับประทาน นั้นคือคำว่า ซีแตก ซึ่งตรงกับคำว่า แดก ในภาษาไทยกลางนั่นเอง ปลาร้า กับความมั่นคงในชีวิต ส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสานก็คือ การมีอาหารกินได้ตลอดปี หากมีอาหารเก็บกักไว้กินได้ตลอดปี นั่นหมายถึงความรู้สึกมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน

สิ่งสำคัญ 2 สิ่งที่ทำให้ชาวนาอีสานมีอาหารกินได้ตลอดปีคือ ข้าว กับ ปลาร้า สำหรับ ข้าว นั้นเป็นอันเข้าใจได้ว่าการได้ข้าวในปริมาณที่มากพอที่จะใช้บริโภคได้ตลอดปีและมีเหลือสำหรับการแลกเปลี่ยนกับปัจจัยในการดำรงชีวิตอื่นๆ ที่อาจจะขาดไปในบางครั้ง ส่วนของปลาร้านั้นจะมีช่วงหนึ่งในตอนปลายฤดูการปักดำ ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของฤดูฝนเป็นเวลาที่ปลาจะกลับลงสู่แม่น้ำลำคลอง เพื่อหนีความแห้งแล้งของฤดูแล้งที่กำลังจะตามมา ช่วงฝนสุดท้ายนี้ชาวอีสานเรียกว่า ปลาลง ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง ลง จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ เป็นช่วงที่ชาวนาจะได้ปลาร้ากันเกือบทุกครอบครัว ปลาร้านี้จะต้องมีปริมาณที่มากพอในการบริโภคตลอดปี จนกว่าจะมีปลาร้าใหม่เข้ามาแทนที่ ปลาร้ามีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมากสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง นับตั้งแต่การนำมารับประทานกับข้าวเหนียวได้เลย โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ จะนำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ ลาบปลาร้า ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ หมกปลาร้า

นอกจากนำมาเป็นอาหารโดยตัวของมันเองแล้ว อาหารอีสานทุกอย่างไล่ไปตั้งแต่ แจ่ว (น้ำพริก) ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ปลาร้าจะมีส่วนร่วมอยู่ในอาหารอีสานทุกอย่าง หากขาดปลาร้าเป็นส่วนประกอบแล้วก็ไม่อาจเรียกว่าเป็นอาหารอีสานฉบับแท้ได้เลย แกงหน่อไม้หรือป่นปลาที่ไม่ได้ใส่ปลาร้านั้น ต่อให้คนปรุงฝีมือดีเลิศปานใดก็ไม่อาจมีรสชาติที่แท้จริงได้เลย นอกจากบริโภคเองในครอบครัวแล้ว ปลาร้ายังเป็นของฝากที่ดีด้วยเมื่อญาติพี่น้องไปมาหาสู่กัน

อุปกรณ์ในการทำปลาร้า
– ไหซองหรือไหปากสองชั้นผ้าขาวห่อขี้เถ้า หรือถุงพลาสติกหนังยาง
เครื่องปรุงในการทำปลาร้า
– เกลือ(สินเธาว์)ข้าวคั่วปลา ปลาจะเป็นปลาสดหรือปลาเกือบจะเน่าก็ได้
ขั้นในตอนการทำปลาร้า
1. ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้ามีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า
อันว่าปลาแดก ปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เน้อให้ค่อยปรุงแต่งดี จั่งแซบนัวกินได้

2. นำปลาไปล้างในน้ำสะอาดอีกครั้งประมาณ ๑-๓ น้ำ พอสะอาดได้ที่นำเกลือมาคลุกกับเนื้อปลาโดย คลุกเบาๆแล้วทิ้งไว้ซักคู่ จากนั้นนำข้าวคั่วมาคลุกกับปลาที่คลุกกับเกลือเรียบร้อยแล้ว คลุกเบาๆประมาณ 15 นาที ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือและข้าวคั่ว

3. นำลงบรรจุใส่ภาชนะ เช่น ไหซองหรือไหปากสองชั้นที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ใส่ปลาให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อน โตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ เคล็ดไม่ลับการเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

การนำปลาร้าไปใช้ในการประกอบอาหารอีสาน

1.ประเภทเครื่องจิ้ม มี ปลาร้าบอง ป่นปลา ป่นปู ป่นเห็ดไค แจ่วผักสด ผักสุก ผักดอง กระเทียมดอง หอมดอง
2.ประเภทลาบก้อย มีลาบปลาตอง ลาบเนื้อวัว ลาบหอยโข่ง ลาบกุ้งลาบเทา ลาบไก่ ลาบแย้ ลาบกิ้งก่า ส้มตำก้อยกุ้งก้อยปลา ก้อยจักจั่นก้อยไข่มดแดง
3.ประเภทซุบ อ่อม อุ หลาม มี ซุบหน่อไม้ ซุบดอกกระเจียวใส่ผักติ้ว อ่อมไก่ อ่อมนก อ่อมปลาดุก ปลาไหลอ่อมหอยอ่อมกบอ่อมเขียดอุเนื้อวัว
4.ประเภทแกง ต้ม มี แกงหน่อไม้ แกงผักอีลอกใส่ไข่มดแดง แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง แกงขี้เหล็กใส่หนังวัว หนังควายแห้งแกงเห็ด น้ำยาขนมจีน
5.ประเภทหมก มีหมกกบใส่หัวปลี หมกไก่ใส่หยวกกล้วยน้ำว้า หมกสมองวัว


ขอขอบคุณข้อมูลโดย นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top